Bavarois aux framboises avec du chocolat blanc

 

 

Les entremets, surtout les Bavarois sont souvent délicats, voire fastidieux à préparer. Or, ils sont très délicieux et faciles à façonner. Aujourd’hui vous êtes convié à découvrir notre savoureuse recette de Bavarois aux framboises, un entremets au chocolat blanc. Une affinité entre la gourmandise du chocolat et la douceur de la framboise fait le plaisir des fines bouches.  Ainsi, quelle que soit l’occasion, impressionnez vos convives de ce dessert gourmand.

 

 

Ingrédients et astuces

 

La réalisation d’un entremets de 22 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur nécessite toute une variété d’éléments. D’abord, pour la ganache montée au chocolat blanc, nous avons besoin de 130 g de chocolat blanc et 280g de crème fraîche nature.

 

La gelée de framboise demande 160 g de purée framboise et 5 g de gélatine. Pour la dacquoise, il faut disposer de 70 g blancs d’œuf, 40 g sucre, 55 g amandes en poudre, 15 g sucre glace, 15 g farine et 10 g amandes.

 

Le croustillant praliné demande 85 g de praliné, 75 g de gavottes et 60 g de chocolat blanc.

La mousse aux framboises quant à elle, demande 370 g purée de framboises, 330 g crème fraîche entière froide, 40 g sucre en poudre et 10 g gélatine.

 

Pour réaliser la ganache au chocolat blanc, il faut mélanger 55 g de crème fraîche liquide chauffée avec le chocolat fondu pour obtenir une composition brillante et élastique. Ajouter ensuite 25 g de crème liquide froide et battre le tout pour une émulsion parfaite. Réserver au réfrigérateur pour 3 h et fouetter la ganache pour obtenir une crème onctueuse.

 

Préparation

 

Dans un mélange de 40g de purée framboise chauffée et la gélatine égouttée, ajouter le reste de la purée. Répartir le tout sur la ganache au chocolat blanc et congeler pendant 2 h.

Pour la dacquoise, mélanger la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace et les blancs d’œuf montés en neige. Répartir la pâte sur une toile en silicone et mettre au four (170°) pendant 20mn maximum.

 

Mettre la dacquoise sur un plat et répartir dessus le croustillant au praliné (chocolat blanc fondu + praliné + gavottes écrasées).

 

Pour la mousse de framboises, bouillir à feu doux 70 g de purée framboise sucrée. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée après être trempée dans l’eau froide pendant 20mn. Mélanger le tout avec le reste de purée de framboises. Combiner ce dernier avec la chantilly (montée de crème fraîche froide).

 

 

Pour le montage, mettre la dacquoise à la base, quelque mousse de framboise, le praliné croustillant, la ganache, la gelée de framboise et enfin le reste de mousse de framboise. Réserver au moins 2 h au frais.

 

Répartir un mélange de gélatine égouttée avec sucre fondu sur le Bavarois et garnir le tout d’une chantilly pour la décoration. Réserver au réfrigérateur pendant 6 h.

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